こんにちは、ひじこうです。
調理技法として一番使う機会が多い「炒める」ですが数々の失敗と勉強を経て学んできました。
簡単に紹介します。例えば肉野菜炒めでは？🤔
１．塩のタイミング
野菜は焼けたタイミング、お肉は焼く前に行うといいです。
塩をかけると水分が出ますのでどのタイミングがベストなのかを考えると
野菜は持っている水分で火を通したいので焼けた後になりますがかけなくてもいいです。
お肉は味をしみ込ませるのと臭みを外に出したいので最初から塩をかけて余計な水分を外に出します。水分が出ると焼き色が付きます。
２．焼き方
どっちからでもいいですがお肉から焼いてください、焼けたお肉はいったん取り出した方が失敗が少なくていいです。
野菜は種類を増やせば増やすほど難しいです。個別に焼いて感覚を覚えるもの大事だと思います。
焼く時間が長いと水分が出てきますので少量の水を入れて蒸し焼きにしたりとかいろいろありますが
お肉から出た油をまとわせて焼くと短時間で焼けるし塩による脱水も少ないのでオススメです。
どちらも焼き色を付けたいのでひっくり返すとき以外は触らない・フライパンを振らないのがポイントです。触る度に温度が下がり長い間焼くことになります。そうなると野菜は細胞が壊れてべちゃべちゃになります。
３．味付けのタイミング
醤油でもなんでも塩分が含まれているので最後にさっと混ぜてください。
均一になるまで混ぜたりはしなくてもいいです。食べたら一緒です。
混ぜているタイミングで焼き足りていないものがあってもいったん取り出しましょう。もし肉が焼けていなかった場合はそれだけフライパンに戻して焼き直してください。
以上です。
べちゃべちゃになるのを避けたいのは味がぼやけておいしくないからです。
煮物のような焼きそばはトラウマです。😰
書いていて思いましたが水分量を意識するのが大事みたいですねこれはすべての技法に共通すると思います。失敗したときにどうなったかというのを考えることがうまくなる一歩だと思います。
ほな、また～
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